Azienda Agricola, Capra Contenta, Cresmino, CH-6654 Cavigliano
Tessiner Formaggelle - Ziegenkäse
In unserer kleinen einfachen Alm-Milchküche werden die typischen Tessiner
"formaggelle" als Rohmilchkäse im Kupferkessel hergestellt.
Die Milch wird erwärmt, mit Milchsäurekulturen gesäuert mit
Lab eingedickt. Dabei muss die Temperatur und die Säuerungs- und Dicklegungszeit
genau überwacht werden.
Danach wird die Masse mit der Käseharfe geschnitten
und so lange fachgerecht gerührt und bearbeitet bis sich der Bruch von der Molke
trennt. Die Molke wird abgezogen und der Bruch in Formen geschöpft. Dort wird er
warm verpackt und im Lauf von 24 Stunden mehrmals gewendet. Am nächsten Tag wird
er aus der Form genommen und mehrere Stunden ins Salzbad gelegt. Danach kommt er in
den kleinen alten Gewölbe- Keller, wo er während der etwa vierwöchigen
Reifezeit täglich kontrolliert, gepflegt und gewendet wird. Ist der Käse reif,
wird er verpackt, gewogen und im Rucksack ins Tal gebracht.
Was steckt sonst alles drin in so einem Käse?
Für ein Kilo Käse benötigt man etwa 10 Liter Ziegenmilch. Das ist ein
ganzer Eimer Milch. Melken ist eine schöne, aber auch sehr harte Arbeit. Bis ein
Eimer voll ist, dauert es schon seine Zeit und kostet Kraft. Neun Liter Milch das ist
etwa die Menge, die 4 Ziegen am Tag geben. Diese vier Ziegen werden gefüttert,
versorgt und das auch in ihrem ersten Lebensjahr und im Herbst und Winter wenn sie
nicht gemolken werden. Das Futter muss gekauft und auf die Alm gebracht, das Heu geerntet,
der Stall gepachtet, ausgebaut und instand gehalten werden.
Es müssen Melkeimer, Milchfilter, Kannen Formen und Gitter gespült und Bretter
geschrubbt werden. Jeder Käse wird allein nach dem eigentlichen Käsen mindestens
40 mal in die Hand genommen.
- Hätten Sie das gedacht?
